Premier service

Champagne:
Barnaut, Sélection Brut Nature, Grand Cru

• Pinot Noir 85 %
• Chardonnay 15 %
• Cépages issus de vignes âgées en moyenne de 35 ans provenant des Grands Crus de Bouzy et Ambonnay
• Cuvée élaborée sur la base de la récolte 2013 avec ajout d’environ 40 % de vins de réserve d’années antérieures
• Fermentation malolactique complète
• Vieillissement de 2 ans en cave
• Dosage (1,3 g/l)

• Ceviche de pétoncles au jus de fruit de la passion
• Salade de poulet Thaï, sauce de poisson
• Crevettes sautées au citron et ail

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Deuxième service

Champagne:
Baron-Fuenté, Esprit, Brut

• Chardonnay 33 %
• Pinot Noir 33 %
• Pinot Meunier 34 %
• Cépages issus de vignes âgées en moyenne de 35 ans provenant très majoritairement de Charly-sur-Marne
• Cuvée élaborée sur la base de la récolte de 2009 avec ajout de vins de réserve provenant des deux années antérieures
• Fermentation malolactique complète
• Vieillissement de 7 ans en cave
• Dosage (8,7 g/l)

• Gâteau de crabe, émulsion de coriandre
• Gravlax de saumon à l’érable et au gin Ungava, sauce fenouil au wasabi

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Troisième service

Champagne:
Chartogne-Taillet, Cuvée Ste-Anne, Brut

• Pinot Noir 65 %
• Chardonnay 35 %
• Cépages issus de vignes âgées en moyenne de 25 ans provenant du Premier Crus cultivées sans aucun herbicide ou insecticide
• Cuvée élaborée sur la base de la récolte 2013 (65 %) avec ajout de 35 % de vins de réserve de l’année 2012
• Fermentation naturelle sans filtration
• Fermentation malolactique complète
• Vieillissement de 2 ans en cave
• Dégorgé en mai 2016

• Rillette de canard au porto, rillette de gibier au foie gras et rosette de Lyon (Le Pieux de Charlevoix)
• Rillette et mousse de foie gras
• Filet de porc en croûte phyllo aux noisettes et miel urbain
• Salade de roquette au proscuitto croustillant

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Quatrième service

Champagne:
Nathalie Falmet, Brut

• Pinot Noir 70 %
• Chardonnay 30 %
• Cépages issus de vignes âgées en moyenne de 30 ans provenant de Rouvres-les-Vignes sur la Côte-des-Bar
• Cuvée élaborée sur la base de la récolte 2013 avec ajout de 20 % de vins de réserve provenant d’une solera débutée en 2009
• Élevage sous-bois d’environ 20 % des vins tranquilles en fûts de chêne pendant une période de 12 à 24 mois
• Fermentation malolactique complète
• Vieillissement de 2 ans en cave
• Dégorgé le 23 mai 2016
• Dosage (11 g/l)

• Fromages : Maroilles, Langres et Tomme de Grosse-Île
• Rouleaux de canard confit, sauce de poisson (nuoc mam)

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Cinquième service

Champagne:
Fleury, Blanc de Noirs, Brut

• Pinot Noir 100%
• Cépages issus de vignes âgées de 20 à 25 ans cultivées en biodynamie et provenant du village de Courteron dans l’Aube
• Cuvée élaborée sur la base de la récolte 2011 avec ajout d’environ 25 % de vins de réserve d’années antérieures
• Vinification des vins de réserve en foudre de chêne de 60 hl (25%) et en cuves émaillées
• Fermentation malolactique complète
• Vieillissement de 5 ans en cave
• Dosage (6,6 g/l)

• Tataki de bœuf en croûte de poivre du Sichuan et praliné de cèpes, émulsion à la moutarde de Dijon
• Satay de pintade, croûte de pleurotes en poivre, sauce aux canneberges

  

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