Premier service

Champagne:
Arnaud Margaine, Cuvée Traditionnelle Brut

• Chardonnay 92 %
• Pinot Noir 8 %
• Cépages issus du Premier Crus de Villers-Marmery
• Cuvée élaborée sur la base de la récolte 2010 avec ajout de 50 % de vins de réserves dont une partie est conservée en bouteilles
• Première fermentation d’une partie des vins (20 %) en fûts de chêne
• Sans fermentation malolactique
• Vieillissement de  3 ans  en cave
• Dégorgé le 10 juillet 2013
• Dosage (8 g/l)

Plat:
Duo d’huîtres :
Huître pochée avec sabayon au vinaigre de citron, réduction de canneberge et Belle de Brillet ; Tartare d’huître au zeste d’orange, gel de basilic et fenouil avec amandes doucement torréfiées.

Plat de substitution pour les personnes souffrant d’allergies alimentaires: 
Melon d’eau sous vide au Gin avec vinaigrette au zeste d’orange, gel de basilic et fenouil avec amandes doucement torréfiées.

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Deuxième service

Champagne:
Driant-Valentin, Brut Premier Cru

• Chardonnay 60 %
• Pinot Noir 40 %
• Cépages issus de vignes âgées en moyenne de 35 ans provenant du Premier Crus de Grauves et du Grand Cru de Aÿ
• Ajout de vins de réserve
• Vieillissement de 5 ans  en cave
• Dosage (6 g/l)

Plat:
Pétoncles poêlés servis avec purée de petits pois, chou-fleur croquant et sauce vierge à l’argousier et tomate.

Plat de substitution pour les personnes souffrant d’allergies alimentaires:
Saumon mariné, poilé sur la peau avec purée de petit pois, chou-fleur croquant et sauce vierge à l’argousier et tomate.

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Troisième service

Champagne:
Nicolas Maillart, Brut Platine

• Pinot Noir 80 %
• Chardonnay 20 %
• Cépages issus de vignes âgées en moyenne de 30 ans provenant des Premiers Crus de Écueil et Villers Allerand et du Grand Cru de Bouzy
• Ajout de 40 % de vins de réserve vieillis en fûts
• Sans fermentation malolactique
• Vieillissement de 2 ans en cave
• Dégorgé en janvier 2013
• Dosage (7 g/l)
  

Plat:
Torchon de foie gras au poivre long en croûte de trompettes de la mort, avec brioche, caramel d’hydromel et chutney canneberges, pommettes et romarin.

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Quatrième service

Champagne:
Pol Roger, Sir Winston Churchill 1999

• Pinot Noir 55 %
• Chardonnay 45 %
• Cépages issus de Grands Crus
• Première fermentation de 70% des vins en fûts de chêne
• Sans fermentation malolactique
• Vieillissement d’au moins 10 ans en cave
• Dosage 7 g/l

Plat:
Ris de veau en croûte de maïs, purée de chou-fleur à la truffe, champignons sauvages et sauce truffe et lardons.

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Cinquième service

Champagne:
Philipponnat, Clos des Goisses 2002

• Pinot Noir 62 %
• Chardonnay 38 %
• Cépages issus des parcelles de Jolivet Blanc, L’Écluse, Croix des Goisses, Collet, Le Chalet, Petits Cintres, Grands Cintres et Jolivet Noir
• Première fermentation d’une partie importante des vins sous bois
• Sans fermentation malolactique
• Vieillissement de 10 ans en cave sous bouchon de liège
• Dégorgé en février 2012
• Dosage 5,8 g/l
  

Plat:
Fromage Brise du vigneron fondant sur trottoir feuilleté, poire et carottes confites, purée de poire au thé Earl Grey.

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