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RETOUR SUR L'ACTIVITÉ
30 septembre 2014
 

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Champs obligatoires









 

La mise en bouche

Domaine du petit clocher

 

Les champagnes dégustés par odre de présentation:

Premier

Arnaud Margaine, Cuvée Traditionnelle Brut

 

Deuxième

Driant-Valentin, Brut Premier Cru

 

Troisième

Nicolas Maillart, Brut Platine

 

Quatrième

Pol Roger, Sir Winston Churchill 1999

 

Cinquième

Philipponnat, Clos des Goisses 2002

 

Grands vins et petits plats

Cette activité s’est déroulée au restaurant Le Cercle, 228 St Joseph Est à Québec. Chacun des champagnes dégustés était accompagné d’un plat élaboré par le chef du restaurant, M. Olivier Godbout. Les plats ont été présentés aux participants par M. Ethienne Genest et les champagnes par M. Jean-Pierre Tremblay.

 

Premier service

Champagne:
Arnaud Margaine, Cuvée Traditionnelle Brut

  • Chardonnay 92 %
  • Pinot Noir 8 %
  • Cépages issus du Premier Crus de Villers-Marmery
  • Cuvée élaborée sur la base de la récolte 2010 avec ajout de 50 % de vins de réserves dont une partie est conservée en bouteilles
  • Première fermentation d’une partie des vins (20 %) en fûts de chêne
  • Sans fermentation malolactique
  • Vieillissement de  3 ans  en cave
  • Dégorgé le 10 juillet 2013
  • Dosage (8 g/l)

Plat:
Duo d’huîtres :
Huître pochée avec sabayon au vinaigre de citron, réduction de canneberge et Belle de Brillet ; Tartare d’huître au zeste d’orange, gel de basilic et fenouil avec amandes doucement torréfiées.

Plat de substitution pour les personnes souffrant d’allergies alimentaires: 
Melon d’eau sous vide au Gin avec vinaigrette au zeste d’orange, gel de basilic et fenouil avec amandes doucement torréfiées.


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Deuxième service


Champagne:
Driant-Valentin, Brut Premier Cru

  • Chardonnay 60 %
  • Pinot Noir 40 %
  • Cépages issus de vignes âgées en moyenne de 35 ans provenant du Premier Crus de Grauves et du Grand Cru de Aÿ
  • Ajout de vins de réserve
  • Vieillissement de 5 ans  en cave
  • Dosage (6 g/l)

Plat:
Pétoncles poêlés servis avec purée de petits pois, chou-fleur croquant et sauce vierge à l’argousier et tomate.

Plat de substitution pour les personnes souffrant d’allergies alimentaires:
Saumon mariné, poilé sur la peau avec purée de petit pois, chou-fleur croquant et sauce vierge à l’argousier et tomate.

 

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Troisième service

Champagne:
Nicolas Maillart, Brut Platine

  • Pinot Noir 80 %
  • Chardonnay 20 %
  • Cépages issus de vignes âgées en moyenne de 30 ans provenant des Premiers Crus de Écueil et Villers Allerand et du Grand Cru de Bouzy
  • Ajout de 40 % de vins de réserve vieillis en fûts
  • Sans fermentation malolactique
  • Vieillissement de 2 ans en cave
  • Dégorgé en janvier 2013
  • Dosage (7 g/l)

Plat:
Torchon de foie gras au poivre long en croûte de trompettes de la mort, avec brioche, caramel d’hydromel et chutney canneberges, pommettes et romarin.

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Quatrième service

Champagne:
Pol Roger, Sir Winston Churchill 1999

  • Pinot Noir 55 %
  • Chardonnay 45 %
  • Cépages issus de Grands Crus
  • Première fermentation de 70% des vins en fûts de chêne
  • Sans fermentation malolactique
  • Vieillissement d’au moins 10 ans en cave
  • Dosage 7 g/l

Plat:
Ris de veau en croûte de maïs, purée de chou-fleur à la truffe, champignons sauvages et sauce truffe et lardons.

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Cinquième service

Champagne:
Philipponnat, Clos des Goisses 2002

  • Pinot Noir 62 %
  • Chardonnay 38 %
  • Cépages issus des parcelles de Jolivet Blanc, L’Écluse, Croix des Goisses, Collet, Le Chalet, Petits Cintres, Grands Cintres et Jolivet Noir
  • Première fermentation d’une partie importante des vins sous bois
  • Sans fermentation malolactique
  • Vieillissement de 10 ans en cave sous bouchon de liège
  • Dégorgé en février 2012
  • Dosage 5,8 g/l

Plat:
Fromage Brise du vigneron fondant sur trottoir feuilleté, poire et carottes confites, purée de poire au thé Earl Grey.

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