Premier service

Champagne:
Bourdaire-Gallois, Prestige Brut

• Chardonnay 40 %
• Pinot Meunier 40 %
• Pinot Noir 20 %
• Cépages issus de vignes situées à Pouillon dans le Massif de St-Thierry
• Cuvée élaborée sur la base de la récolte 2008 avec ajout de vins de réserves
• Fermentation malolactique complète
• Vieillissement de 3 ans en cave
• Dosage (6g/l)

Plat:
Croquette de fromage fondant, tomate grillées, radis et groseille.

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Deuxième service

Champagne:
Nathalie Falmet, Cuvée Brut

• Pinot Noir 80 %
• Chardonnay 20 %
• Cépages issus de vignes situées à Arsonval, Val Cornet et Val Dron dans l’Aube
• Ajout de 20 % de vins de réserve
• Fermentation malolactique complète
• Vieillissement de 3 ans en cave
• Dosage (12g/l)

Plat:
Mousse de foies de volailles, pomme flambée à la liqueur de cassis, sur une pancake soufflée

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Troisième service

Champagne:
Bourdaire-Gallois, Brut, Blanc de Blancs

• Chardonnay 100 %
• Cépages issus de vignes situées à Pouillon dans le Massif de St-Thierry
• Vinification d’une partie de la vendange en demi-muids de chêne
• Vieillissement de 3 ans en cave
• Dosage (7g/l)

Plat:
Doré de lac poêlé en croute de jambon sec et fumé, sommités de choux-fleurs, tomates raisins et purée de rabioles au beurre noisette

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Quatrième service

Champagne:
Diebolt-Vallois, Brut, Blanc de Blancs 2006

• Chardonnay 100 %
• Cépages issus des Grands Crus de Chouilly et Cramant et des Premiers Crus de Cuis (60 %) et d’Épernay
• Fermentation malolactique complète
• Vieillissement de trente mois en cave
• Dosage (6 à 8 g/l)

Plat:
Raviolis de patates douces, lardons fumé de la ferme Turlo, échalotes grise, vin blanc, parmesan et jaune d’œuf de poule

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Cinquième service

Champagne:
Cédric Bouchard, Cuvée Inflorescence, Lieu dit Val Vilaine, Brut, Blanc de Noirs

• Pinot Noir 100 %
• Cépages issus d’une parcelle de vignes (1,49 hectares) âgées en moyenne de 35 ans et située au Lieu-dit Val Vilaine à Polisy dans l’Aube
• Vinification sans stabilisation à froid, sans collage, ni filtration
• Seconde fermentation effectuée à une pression inférieure (4 atmps) à celle habituellement recherchée pour le champagne (entre 5 et 6 atmps)
• Fermentation malolactique complète
• Vieillissement d’au moins 2 ans en cave
• Aucun dosage
• Dégorgé en avril 2011
• Production : 8900 bouteilles

Plat:
Flanc de porcelet confit, purée de carotte à l’huile d’olive, endives, poires et céleris côtes

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Sixième

Champagne:
Vouette & Sorbée, Cuvée Fidèle, Extra Brut, Blanc de Noirs

• Pinot Noir 100 %
• Cépages issus de vignes cultivées suivant les règles de l’agriculture biologique (domaine certifié DEMETER depuis 1998) et situées à Buxières-sur- Arce, dans l’Aube
• Cuvée élaborée sur la base de la récolte 2008 avec ajout de vins de réserves
• Première fermentation réalisée en fûts de 400 litres
• Vinification sans stabilisation à froid, sans collage ni filtration
• Fermentation malolactique complète
• Vieillissement d’au moins 2 ans en cave
• Remuage sur pupitre
• Dégorgement à la volée
• Aucun dosage
• Dégorgé le 4 octobre 2010

Plat:
Épaule d’agneau élevé au lactosérum et au fourrage, moelle de brocolis, abricots au brandy, purée d’amandes aux épices (poivre, fenugrec et cumin tout en subtilité)

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