Premier service

Champagne:
Pascal Doquet, Blanc de Blancs, Brut

• Chardonnay 100 %
• Cépages issus des crus de Bassuet et Bassu
• Cuvée élaborée sur la base de la vendange 2006
• Ajout de 60% de vins de réserve constitués pour moitié de la récolte 2005 et pour l’autre moitié, des récoltes 2004 et 2002
• Vieillissement de 4 ans en cave
• Dégorgé le 4 mai 2011
  
• Dosage (7g/l)
  

Plat:
Champignons (Shiitake, pleurote, pleurote érigé) poêlés sur ricotta crémeuse, pollen de fleur et salpicon de pomme verte

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Deuxième service

Champagne:
Jacques Lassaigne, Le Cotet, Blanc de Blancs, Extra Brut

• Chardonnay 100%
• Assemblage de vins issus d’une seule parcelle de vignes âgées en moyenne de 40 ans. Les vins proviennent majoritairement de la vendange 2006 (90%) et de celles des années 2004 et 2002. 
• Élevage sous bois de 20% des vins tranquilles de l’année 2006, en petits fûts de chêne neuf (et en fûts usagés), pendant une période de 12 à 24 mois.
• Les vins des vendanges 2004 et 2002 utilisés dans l’assemblage proviennent de bouteilles dégorgées spécialement à cet effet.
• Fermentation malolactique complète
• Vinification sans collage ni filtration et sans ajout de sulfites
• Vieillissement de 5 ans en cave
• Dosage (2g/l)

Plat:
Escargots poêlés (beurre, fond de viande subtil) sur un écrasé de topinambour, myrica et amandes grillées

Plat alternatif pour les personnes souffrant d'allergies alimentaires:
Flan de porcelet braisé (beurre, fond de viande subtil) sur un écrasé de topinambour, myrica et amandes grillées

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Troisième service

Champagne:
Dehours, Grande Réserve, Extra Brut

• Pinot Meunier 34% (2007)
• Chardonnay 17% (2006)
• Ajout de 18% de tailles (2006)
• Ajout de 31% de vins de réserve élevés en Solera depuis 1998
• Cépages provenant de crus de la Vallée de la Marne : Mareuil-le-Port, Cerseuil, Port-à-Binson, Leuvrigny, Oeuilly, Festigny et Troissy
• Fermentation malolactique bloquée
• Vieillissement de 4 ans en cave
• Aucun dosage

Plat:
Tartare de thon albacore, fenouil cru, œufs de poisson (hareng), poire asiatique et piment d’Espelette

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Quatrième service

Champagne:
Dehours, Blanc de Blancs, Extra Brut, Lieu-dit, « Brisefer » 2004

• Chardonnay 100%
• Cépages issus de vignes plantées en 1966 et 1992 et provenant d’une seule parcelle située à Mareuil-le Port
• Vins tranquilles vieillit en fûts de chêne pendant 8 mois
• Fermentation malolactique partielle
• Vieillissement de plus de 5 ans en cave
• Dégorgé le 3 décembre 2010
• Dosage (3g/l)
• Tirage 3334 bouteilles et 300 magnums

Plat:
Chaudrée au beurre blanc, palourde, esturgeon fumé, choux croquant, zeste d’agrumes, feuilles de céleri et grains de maïs sucré

Plat alternatif pour les personnes souffrant d'allergies alimentaires:
Chaudrée au beurre blanc, esturgeon fumé, pomme de terre, céleri, oignons et grains de maïs sucré

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Cinquième service

Champagne:
Dehours, Extra Brut, Lieu-dit, « Maisoncelle » 2004

• Pinot Noir 100%
• Cépages issus de vignes d’une seule parcelle située à Mareuil-le-Port
• Vins tranquilles vieillit en fûts de chêne pendant 8 mois
• Fermentation malolactique partielle
• Vieillissement de 5 ans en cave
• Dégorgé le 30 août 2010
• Dosage (3g/l)
• Tirage 3047 bouteilles

Plat:
Salade tiède de bavette de biche, épeautre, pâte de fruit (compotée à l’agar agar) pomme, canneberge, betterave et feuille de bette à carde

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